Évaluation de la qualité du blé pendant la transformation du blé
Évaluation de la qualité du blé pendant la transformation du blé
Avant la production de farine de blé spéciale, il est nécessaire d'effectuer une mesure complète de la qualité du blé brut et de procéder à une évaluation expérimentale de la minoterie et de la préparation des aliments afin de fournir une base scientifique au mélange de blé.
La qualité du blé affecte directement la qualité du produit fini de la transformation de la farine de blé, et son évaluation comprend principalement :
(1) Qualité du grain de blé. Y compris le poids de mille grains, le poids spécifique, le taux de kératine, la dureté, etc. La qualité du grain de blé est étroitement liée à la qualité meunière et à la qualité comestible, en particulier la qualité meunière telle que le rendement en farine, la teneur en cendres de la farine et la blancheur.
(2) La qualité protéique du blé. Inclure la quantité et la qualité des protéines. La quantité de protéines fait référence à la teneur en protéines et à la quantité de gluten, et les indicateurs de qualité des protéines incluent la valeur de sédimentation, l'indice de gluten, la constante de Bersink, etc.
(3) Propriétés de l'amidon et activité amylasique des grains de blé. Plus de 75 % de l'endosperme du blé est constitué d'amidon, et la qualité comestible de la farine est largement affectée par les caractéristiques de gélatinisation de l'amidon et l'activité de l'amylase. L'évaluation des caractéristiques de l'amidon est principalement basée sur la courbe de viscosité et la teneur en amidon endommagé. L'évaluation de l'activité amylasique utilise généralement l'indice de chute. Détermination.
(4) Propriétés rhéologiques de la pâte. Y compris les propriétés limoneuses, les propriétés de traction, etc.
(5) La qualité de la production de pâtes alimentaires. L'évaluation de la préparation des aliments est la méthode la plus directe pour tester la qualité du blé.